烹飪學習班

2016年10月10日星期一

鹹鴨蛋都流油、帶沙！

鹹鴨蛋醃製材料：
新鮮鴨蛋、保鮮膜、精鹽、高度白酒
鹹鴨蛋醃製步驟：
★ 步驟1：
將鴨蛋表麵清洗乾淨，並瀝幹水份或將，鴨蛋表麵的水漬擦乾。

★ 步驟2：
在陽光下暴曬一兩個小時。
這是出油的關鍵所在，暴曬一天，可以加速鴨蛋內的蛋白質凝固，把蛋黃內的油擠出。

★ 步驟3：
將高度白酒倒入容器裏，放入鴨蛋浸泡兩三分鐘，可輪流浸泡，節省白酒。
目的在於殺滅鴨蛋表麵的細菌，防止變質。

★ 步驟4：
將精鹽倒入碗裏，將浸過白酒的鴨蛋在鹽碗中均勻的裹上一層鹽，如果喜歡五香味的，可以在鹽裏參入香料粉料。

2016年8月10日星期三

做法

[ 堅果地瓜沙拉 ]

Step 1地瓜切片蒸熟 ❶。
Step 2趁熱將地瓜壓成泥，與葵花籽油、鹽巴一起攪拌均勻，呈現綿密狀即完成。
TIPS不建議用味道太強烈的油品，如橄欖油，會搶了地瓜的風味。

材料

[ 堅果地瓜沙拉 ]

地瓜200g
葵花籽油10g
鹽巴少許

2016年4月18日星期一

吃含鹽腐乳不致癌反治癌

腐乳，因地而異稱為「豆腐乳」、「南乳」或「貓乳」。腐乳是一種二次加工的豆製食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品，為華人的常見佐菜，或用於烹調。那麼，它對於健康有什麼樣的作用呢?

很多人對腐乳不太瞭解，問它是不是醃製食品?常吃是否有利於健康?答案是腐乳作為發酵食品，常食有營養有利於健康。現如今，包括優酪乳、豆豉(納豆)等在內的發酵食品越來越得到營養學的重視。
【腐乳上的「白毛」是菌絲】
第一步，製作白坯。將大豆浸泡後打成豆漿，再將豆漿加工壓製成豆腐。再將豆腐切成小塊，此為白坯。
第二步，接菌。

冷卻後將人工培養的毛黴菌種噴在白坯上，讓毛黴菌接種在白坯表面，碼好推進培養室。
第三步，培養。經過36-48個小時，白坯表面就可生長出潔白的菌絲。
第四步。搓毛醃製。把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊地包裹起來，保護白坯的完整。然後在乾淨的容器中重新碼放整齊，最後再散上鹽醃製起來，裝罐後注入湯料。

第五步，後期發酵。大概3-4個月即可發酵成功。

【吃含鹽腐乳不致癌反治癌】
腐乳發酵時被撒上了很多鹽，那麼含有食鹽的豆製品會不會致癌呢?
鹽多確實易導致高血壓，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做過一個實驗，給它注入一些致癌物質，同時給它們喂鹽和相同鹽量的豆醬——像腐乳一樣的大豆發酵食品。後來發現，喂鹽的老鼠確實患癌，而且血壓也升高了。但餵了同樣鹽料的豆醬的老鼠，不但沒有升高血壓，對癌還有一定的治療作用。而且發酵的時間越長，癌症的醫治效果越好。加一個老中醫威信號：tcmmeal 每天幫你把把脈！
【腐乳被讚譽為「東方乳酪」】
第一，營養價值比乳酪要好，乳酪作為動物性的發酵蛋白食品所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐裡含有優質蛋白，美國等發達國家都認可——每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護心血管。食物能達到這種效果的很少。因此，腐乳作為植物性的發酵蛋白食品，被稱作「東方乳酪」。
第二，大豆的蛋白質分子大，身體不好吸收，但在發酵過程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白質的分子變小，更有利於人體吸收和消化;由於微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血;在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多種生理保健功能;優質腐乳等好的發酵食品，能起到增加體內有益菌的作用，可增強人體免疫力。
總之，腐乳比乳酪更健康，比大豆更有營養。

2016年4月7日星期四

水煮料理 - 6大關鍵

關鍵1：汆燙蔬菜更翠綠
蔬菜放入熱水前，水中可以先加些油和鹽，加點油可讓蔬菜吃起來口感滑順、色澤較亮，加點鹽可讓蔬菜定色，汆燙後的蔬菜也較不容易變黃。

關鍵2：水煮肉類更滑潤
若要肉類煮起來口感滑潤，可將肉或魚切成片狀，再加點太白粉，這樣吃起來的口感就會又滑又嫩，入口後也更加分。

關鍵3：調好醬汁很重要
食材經過水煮料理後，有些味道較清淡，入口就只能品嚐到食材的原味，除非食用者喜歡清淡的口感，否則此時搭配的醬料，將會是決定整道料理重要風味的關鍵。

關鍵4：小心處理易碎食材
豆腐、魚片這類易熟易碎的食材，放入鍋中就不要隨意翻動，適合以滾水小火的方式，讓食材浸泡其中，並慢慢熟成，外觀才不會破損不完整。

關鍵5：肉片不能太厚
水煮肉類不適合切太厚，最好是切成短時間汆燙就能熟透的薄片，不然肉類久煮後容易老，口感較不好。如果真要用大塊的肉，以蒸的方式處理較適合。

關鍵6：勾芡使口感更佳
有些食材本身不易附著上味道，以少許太白粉水勾薄芡的方式，不僅可幫助食材吃起來口感滑潤，風味也更佳。

2016年4月6日星期三

便當菜 - 瓜仔筍丁炒肉末

加入脆瓜丁的小炒菜，鹹香回甘非常下飯，也是便當好菜！！

食材（5 人份） 20 分鐘

脆瓜罐頭 1

肉末適量

鮮筍適量

豆干適量

1 辛香料：蒜末，辣椒，胡椒粉，酒調味料：醬油，蠔油，糖少許，香油做法：鮮筍煮熟去殼切丁，豆干切丁，脆瓜切碎備用，起油鍋爆香辛香料，下肉末煸香下豆干略煸一下，沿鍋邊熗酒下調味料，筍丁拌炒，下少許水，胡椒粉，大火炒至收汁即可出鍋裝盤！

2016年3月21日星期一

名廚教的紅燒獅仔頭

材料

絞肉一斤
芽白菜 12顆
馬蹄 3顆
豆腐 150g
薑末 30g
蔥末 50g
辣椒 1支
八角 1顆
青蒜絲 10g
紅甜椒 150g
雞蛋一顆
蒜頭 3顆

調味料

太白粉 1/2匙
白胡椒粉 1/2匙
鹽 1/2匙
米酒一大匙
清水一大匙
四季醬油少許
冰糖適量
作法

01

準備食材。

02

加入去除水分的豆腐渣、馬蹄末、蔥末、薑末、雞蛋

03

再加入調味料：太白粉1/2匙、白胡椒粉1/2匙，鹽1/2匙、米酒一大匙、清水一大匙

04

攪拌均勻，將絞肉摔打至有黏性。

05

用手捏成圓球

06

分成6顆入鍋炸到定型

07

撈起備用

08

起油鍋鍋炒辣椒、八角、蒜頭

09

下高湯及醬油少許、冰糖。

10

在砂鍋中放入芽白菜

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放上已經炸過的獅子頭

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倒入高湯一起悶煮40分鐘

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悶煮約40分

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擺盤可用川燙過的甜椒、青蒜絲裝飾

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